Category
Schokolade, Kakao, Pralinen
Der Geruch von Kakao ist erdig, rauchig, nussig und leicht bitter mit einem holzigen Unterton. Er ist stark, reich, warm, einladend und hat einen Hauch von Süße. Bei Schokolade kommt noch ein milchiger, fruchtiger Charakter hinzu, der oft mit Vanille abgerundet wird. Süß und milchig oder dunkel und bitter, Kakaonoten sind immer ein Genuss und wecken angenehme Kindheitserinnerungen. Sie können sowohl als dominante Gourmand-Basis oder als auch subtiler Akzent verwendet werden.
Da Kakao und Schokolade eine riesige Industrie sind, wurden viele Ressourcen in die Erforschung ihrer chemischen Zusammensetzung gesteckt. Verschiedene Studien haben bis zu 600(!) Verbindungen identifiziert, die für das Schokoladenaroma und Geschmeck verantwortlich sind – man kann mit Sicherheit sagen, dass der Kakaoduft sehr komplex ist. Diese Komplexität ist das Ergebnis der vielen Fermentations- und Röstschritte im Produktionsprozess, die Zucker, Fette und andere geruchlose Substanzen in stark duftende Moleküle umwandeln.
Um das Kakaoaroma glaubwürdig zu simulieren, werden mindestens 25 verschiedene Aromasubstanzen benötigt. Darunter Pyrazine, die entstehen, wenn Zucker und Aminosäuren beim Rösten der Kakaobohnen miteinander reagieren. 2,3-Dimethylpyrazin hat einen nussigen Geruch, während Trimethylpyrazin und Tetramethylpyrazin eher nach Kakao und Kaffee riechen. Aldehyde spielen auch eine bedeutende Rolle – insbesondere 2- und 3-Methylbutyraldehyd (Malz-/Schokoladengeruch) und Phenylethanal (Honiggeruch).
