Category
Шоколад, какао, пралине
Запах какао землистый, дымный, ореховый и слегка горьковатый с древесно-пряным оттенком. Он крепкий, насыщенный, теплый, манящий, с намеком на сладость. Преображение в шоколад делает аромат более молочно-фруктовым с добавлением ванили. Ноты какао и шоколада вызывают уют, тепло и часто ассоциируются с приятными воспоминаниями о выпечке и детстве. В духах могут быть как основой гурманской конструкции, так и тонким акцентом.
Поскольку какао и шоколад представляют собой огромную индустрию, много усилий было направлено на исследование химических веществ, определяющих их вкусовые и ароматические характеристики. Ученые выявили около 600(!) соединений, ответственных за сенсорику шоколада – можно с уверенностью сказать, что имеем дело со сложным запахом. Эта сложность является результатом множества этапов ферментации и обжарки, используемых в производственном процессе, которые превращают сахара, жиры и другие вещества без запаха в очень ароматные молекулы.
Чтобы создать правдоподобную симуляцию аромата какао, необходимо как минимум 25 различных химических веществ. Среди них пиразины, которые образуются при взаимодействии сахаров и аминокислот во время обжаривания какао-бобов. 2,3-диметилпиразин имеет ореховый запах, а триметилпиразин и тетраметилпиразин пахнут какао и кофе. Альдегиды также играют важную роль в создании аромата шоколада, особенно 2- и 3-метилбутаналь (солодовый/шоколадный запах) и фенилэтаналь (медовый запах).
