Wer liebt sie nicht, die zarten bunten Macarons, die auf der Zunge schmelzen? Aber als sie erfunden wurden, sahen sie noch ganz anders aus. Wer heute diese ursprüngliche Variante probieren möchte, muss nach St-Jean-de-Luz oder Biarritz zu der Patisserie Maison Adam reisen. Oder hier weiter lesen.
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Italienische Geschichte der französischen Macarons
M Macarons gehören zu Frankreich wie der Eiffelturm, Chanel oder Baguette. Deswegen weiß kaum jemand, dass die Tradition des Mandelgebäcks, die in den pastellfarbenen Doppelhälften von modernen Macarons aus Laduree mündete, eigentlich aus Italien kam.
Das Rezept, das die französische Macaron-Kultur inspirierte, brachte die in Italien geborene Caterina Maria Romula de‘ Medici (französisch Catherine de Medici, deutsch Katharina von Medici) ins Land, als sie 1533 den späteren König Frankreichs Heinrich II. heiratete.
Katharina war für viele Neuerungen und Verfeinerungen in der französischen Alltagskultur verantwortlich. Bis dahin war die französische Küche eher rustikal. Katharina brachte deswegen ihre eigenen Köche mit, die mit viel mehr Finesse und bis dahin in Frankreich unbekannten Zutaten arbeiteten. Exquisite Speisen (und passende Tischmanieren) wurden daraufhin zum nachahmungswürdigen Statussymbol.
Das Rezept für Mandelgebäck war eins der vielen im Gepäck ihrer Hofbediensteten. Seit Mitte des 16. Jahrhunderts wird in den Aufzeichnungen über königliche Hochzeiten immer wieder auch von runden Keksen mit Mandelgeschmack berichtet.
Der gemeinsame italienische Ursprung von Macarons (französisch) und Amaretti (italienisch) geht auf die italienischen „maccherones“ zurück, die aus denselben Zutaten – Mandeln, Eiweiß, Zucker – bestehen. Deswegen ist der Anspruch, Macarons erfunden zu haben, der von einigen Städten und Bäckereien Frankreichs erhoben wird, wahrscheinlich unbegründet. Für die Kunden spielt die Geschichte eh keine Rolle im Vergleich zum Geschmackserlebnis.
(Und da wir hier bei einem Parfümmagazin sind – Katharina brachte auch die Duftkultur aus Italien mit nach Frankreich, was über die Beduftung von feinen Lederhandschuhen zu Entstehung der Parfümindustrie in Grasse und letztendlich der Entwicklung der modernen Parfümkunst führte.)
Die ursprünglichen Macarons von Maison Adam
Fakt ist, dass die Vorfahren von Macarons nur eine Geschmacksrichtung hatten, aus einem Stück bestanden (und nicht aus zwei Hälften wie heute) und nicht nach Regenbogenfarben angeordnet waren, sondern die gold-braune Farbe vom unbehandelten Teig trugen.
Wenn man diese ursprüngliche Art von Macarons selber probieren möchte, muss man sich auf eine Reise nach Frankreich begeben, wo sie von einigen Bäckern nach alten Rezepten noch hergestellt werden. Die Bäckereien von Maison Adam (gegründet in St-Jean-de-Luz, mit Filialen in Biarritz) gehören zu diesen wenigen traditionsverbundenen Häusern.
Das Rezept von den ersten Macarons von Maison Adam ist älter als 350 Jahre. Der Familiengeschichte nach, wurden sie Maria Theresa, der spanischen Braut des Königs Ludwig XIV., und dessen Mutter bei den Hochzeitsfeierlichkeiten 1660 serviert und erfreuten sich bei den Königsdamen solcher Beliebtheit, dass die Nachfahren vom Bäcker, die das Geschäft heute noch weiterführen, das Rezept unverändert ließen.
Die als Le Veritables Macarons bekannten Kekse werden heute, genau wie damals, täglich frisch von Hand gebacken. Ihr anderer Name ist Macarons Basques, da die Familie die Traditionen des Baskenlandes in ihren Produkten stolz weiterführt. In dem lokalen Baskendialekt heißen sie übrigens Mouchous oder Muxu, was „Küsschen“ bedeutet. Süß, oder?
Wie schmecken die Ur-Macarons?
Die ursprünglichen Macarons von Maison Adam sehen viel rustikaler und einfacher aus, schmecken im Vergleich zu bunten modernen Doppeldeckern weniger süß, dafür deutlich mehr nach Mandeln.
Außen an der Grenze zwischen kross und weich, und zartschmelzend in der Mitte, zergehen sie auf der Zunge. Es gibt keine Ganache-Füllung. Dafür den ursprünglichen Geschmack. Und man kann sich vorstellen, dass man nun Vorlieben mit Louis XIV teilt.
Diese Macarons sind eine Köstlichkeit für sich, schmecken aber auch hervorragend zu Kaffee oder zu einem Glas prickelnden Champagners.
Bei Maison Adam Macarons werden keine Konservierungsstoffe oder Zusätze verwendet, die sie lange haltbar machen könnten. Deswegen genießt man sie am besten frisch. Schon nach einigen Tagen verlieren sie ihre einzigartige leichte Textur und werden härter. Das ist auch der Grund, warum man sie nicht außerhalb ihres Ursprungsortes findet – schon wenige Tage auf dem Transportweg bedeuten den Verlust vom Geschmack. Für manche Erlebnisse muss man eben selber reisen!
Ich liebe Macarons aller Epochen (da bin ich eindeutig gegen Diskriminierung). Aber solche leckeren Geschichtsausflüge sind besonders interessant!
Gibt’s unter euch auch Naschkatzen, die auf reine Macaron-Diät umsteigen könnten, wenn es nicht gegen alle Regeln der Vernunft wäre?
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